ĐẬU NÀNH lên men và chưa lên men ,cái nhìn đúng cho sức khỏe của bạn
Đây là bài hướng dẫn lựa chọn cách thức ăn đậu nành đúng cách của Tạp chí Experience Life Magazine, bản dịch đăng trên Bếp Thực Dưỡng. Tóm tắt và lời khuyên của Coach :
1. Chỉ nên ăn đậu nành lên men tự nhiên (tương Miso, Natto, Temper, chao) như gia vị để bổ sung lợi khuẩn;
2. Ăn hạn chế: đậu nành thô chưa lên men hoặc chỉ xử lý tối thiểu như đậu hũ, sữa đậu nành tự làm, đậu nành non adamame, nước tương các loại;
3. Tránh: đậu nành chế biến công nghiệp dùng hóa chất như sữa đậu nành đóng hộp, bột đạm chiết xuất từ đậu nành (có trong nhiều loại thực phẩm chức năng, bột tạo cơ và thức ăn chế biến sẵn), dầu ăn đậu nành.
Nếu bạn băn khoăn mình mẫn cảm với đậu nành, cách tốt nhất là bỏ hết các thực phẩm chế gốc đậu nành ra khỏi chế độ ăn trong 2 tuần, và sau đó bắt đầu ăn lại với một lượng rất nhỏ nhưng đa dạng các sản phẩm gốc đậu nành tự nhiên. Nếu bạn cảm thấy ổn, hãy tiếp tục, nếu cảm thấy bụng có triệu chứng khó chịu, hãy dừng lại.
Nếu bạn định ăn đậu nành, tốt nhất là ăn một lượng nhỏ vừa phải trong một thời gian dài – và tránh những dạng đậu nành qua chế biến hoặc biến đổi gen. Dưới đây là list một số thực phẩm đậu nành nên ăn và nên tránh.
1. Khuyến khích: đậu nành lên men
Miso: là một thứ bột nhão đỗ tương đã được lên men có hương vị, là món gia vị có độ đạm cao làm từ đỗ nành, gạo (hoặc lúa mạch), muối, nước và cấy men vàng hoa cau.
Miso có thể dùng như là một gia vị vạn năng, dùng trong nhiều trường hợp để thay thế muối, vì nó chỉ chứa 5,5 đến 13% NaCl (trong muối ăn có 99%), nó có thể dùng như gia vị chính nêm vừa phải thay cho muối ăn không đủ bổ dưỡng, mà hương vị của nó lại còn thơm ngon, đậm đà. Người Nhật xem nó như là gia vị cơ bản và là thức ăn đầy đủ mặc dù họ chỉ dùng mỗi ngày vài thìa xúp đại diện.
Tempeh: Đậu nành nguyên chất được nghiền thành hình bánh, sau đó được lên men. Người ta thường dùng nó thay cho thịt.
Natto: Đậu nành thô lên men. Natto là thực phẩm ăn sáng truyền thống của người Nhật, dính dính và có mùi ngậy, Giàu vitamin K và chất trợ sinh. Natto là một thực phẩm thuộc hàng bậc nhất cung cấp đạm, đáp ứng cả 8 axit amin thiết yếu mà nhiều người trước đây tưởng rằng chỉ thức ăn từ động vật mới có. Đặc biệt, Natto rất giàu canxi, magie, potassium - những nguyên tố làm kiềm hóa dòng máu- chất đạm trong Natto là đạm thủy phân nên rất dễ tiêu hóa, dễ hấp thu tốt cho mọi lứa tuổi và đặc biệt là trẻ nhỏ, người cao tuổi và những người ăn chay trường, những người ăn theo thực dưỡng.
Người Nhật luôn bắt đầu ngày mới bằng 1 bữa sáng với cơm nóng ăn với natto và đây là 1 trong những bí quyết để người Nhật có 1 tuổi thọ kỳ lục trên thế giới.
2. Dùng có kiểm soát: đậu nành thô chưa qua xử lý hoặc xử lý tối thiểu.
Đậu hũ: Sữa đậu nành, đóng cục và được ép lại theo khuôn và được thêm chất làm đông. Đậu nành gồm antinutrient-chất có thể ngăn chặn sự hấp thu các khoáng chất quan trọng. Đậu hũ truyền thống không lên men, còn loại đậu hũ lên men cũng có (chao, đậu hũ thối), nhưng không phổ biến
Tốt nhất là dùng đậu phụ làm thep phương pháp thực dưỡng tức là thay vì bỏ nước chua vào để cho đậu đông lại trước khi ép thì ta cho nước cốt muối, nếu không, có thể mua đậu phụ tươi ngoài chợ về ta phải ép bớt nước chua trong đậu ra, cách ép như sau: gói đậu phụ vào miếng vải hoặc cái khăn mặt sạch và đặt cái thớt lên trên, trên mặt thớt có thể cho thêm những vật nặng, đặt từ từ không đậu bị nát mất khuân hình. Sau 20 phút có thể lấy ra cắt lát chế biến các món ăn.
Nên chế biến đậu phụ chung với các thực phẩm tính Dương khác như nghệ, ngưu bàng, phổ tai, tương mio… nấu lâu và ít nước. Trời lạnh không nên ăn nhiều, nấu ít hoặc không nước (nướng, áp chảo).
Thức ăn chính trong khẩu phần ăn truyền thống châu Á luôn luôn là ngũ cốc – như gạo , kê , lúa mạch hay lúa mì. Và thức ăn chính thứ hai luôn luôn là rau . Đậu, bao gồm đậu phụ và các sản phẩm đậu nành lên men , không bao giờ là phần chính của chế độ ăn điển hình châu Á. Xét cho cùng đậu nành cũng là 1 loại đậu, nhưng nó có nhiều đạm. Không ăn đậu nành thì cũng có đạm từ chỗ khác.
Edamame (đậu nành rau): Đậu nành thô nguyên chất, thường được luộc và ăn như bữa phụ. Phần lớn các loại edamame quảng cáo đều đã được đun nóng trước để dễ tiêu hóa, nhưng nó vẫn chứa antinutrient và có thể gây khó tiêu hóa cho dạ dày và đầy hơi.
Nước tương: Hỗn hợp nước, đậu nành, muối và một số ngũ cốc rang, đặc biệt là lúa mì, được lên men. Nước tương thường có chất bảo quản, và một số hãng nước tương chủ yếu làm từ axit thủy phân protein đậu nành thay vì ủ theo cách truyền thống. Tamari là một loại nước tương không có Gluten. Tuyệt nhất là nước tương lên men truyền thống không có chất diệt khuẩn.
3. Cảnh báo dùng thận trọng hoặc không dùng: sản phẩm đậu nành qua chế biến hóa học.
Sữa đậu nành đóng hộp: đậu nành luộc và nghiền trộn với nước, sau đó loại bỏ một vài antinutrient. Người ta thêm đường vào để tăng mùi vị. 8 ounce sữa đậu nành có tới 35 milligram isoflaovone, đủ để ảnh hưởng tới hormone của bạn.
Protein đậu nành: Phần lớn gồm chất hòa tan, protein thực vật (TVP), và protein đậu nành phân lập. Đậu nành thường được xử lý với hexane – chất độc neutrotoxin, được tìm thấy trong các sản phẩm làm sẵn hoặc sản phẩm đóng hộp.
Dầu đậu nành: Để chiết xuất dầu, đậu nành được đun nóng quá mức, nghiền và ép, trộn với chất lỏng như hexane và được làm sạch bằng máy ly tâm. Dầu đậu nành chiếm 80% lượng dầu được sử dụng hàng năm ở Mĩ.
Tham khảo từ Experience Life Magazine 9/2013
© 2012-2015 Freedom Macrobiotic Kitchen.
